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L'ultime fil culturel : celui de la gastromonie. Parce que si la France n'est pas un pays de football, c'est au moins celui de l'art culinaire.

Le doc est ici

Delio Onnisoitquimalypense

13/05/2020 à 21h40

Camarades jardiniers,
voilà deux ans que je fais pousser du shiso pourpre, attiré par un jeune plant vendu par mon maraîcher.

https://tinyurl.com/y9oln6ev

Souvent appelé basilic japonais, le shiso (qui n'est pas de la famille du frêne, tant pis pour le calembour) n'a de commun avec celui-ci que la fleur et l'usage en condiment cru. Sa saveur est très particulière, avec des notes terreuses et de cuir, bien loin du basilic, ce qui m'a conduit à l'employer avec des ingrédients forts, par exemple des rillettes de thon façon "cuisine globale', avec piment, vinaigre balsamique et cébettes.

La plante étant productive (et peu exigeante, ce végétal de zone tropicale humide a bien poussé l'été dernier malgré la sécheresse), je me suis mis à l'utiliser cuit, comme des épinards -ou plutôt comme des feuilles blettes-, mais pas en légume principal, goût trop spécial pour mon palais méditerranéen. Dans des chaussons à la ricotta, des patates sautées ou des ragoûts patates/saucisses.

Le shiso se ressème tout seul, en grande quantité, ce qui m'a permis de pallier l'absence de basilic (depuis arrivé sur les étals) il y a peu, sur des nouilles sautées aux courgettes/gingembre/citronnelle/5 parfums (j'ai eu la chance d'acheter les derniers bulbes de citronnelle fraîche avant la fin du stock, non renouvelé, suspension des échanges internationaux oblige). Le contraste entre la fraîcheur du gingembre et de la citronnelle et la saveur de fond du shiso a fait merveille!

Il est encore temps d'en semer, rendez vous chez votre semencier favori si vous n'avez pas la chance d'en trouver un pied. Pour ceux que le goût rebuterait, vous n'aurez pas tout perdu, sa beauté ravira les invités de vos garden-parties (j'aurais pu être pigiste au figaro Madame).

Dan Lédan

13/05/2020 à 22h16

Dans le meme style , chez nous , on fait pousser de la tetragone (une variete d epinards) et c est tres bien cru ou cuit (facon oeuf cocotte avec du lard et de la creme et des epices)

Dan Lédan

14/05/2020 à 08h19

Et prochaine expérience : des brèdes mafanes (une sorte d'epinard malagache qui a un gout métallique très prononcé...sympa dans les ragouts (pour les boutons) et dans les salades pour les feuilles..

Delio Onnisoitquimalypense

14/05/2020 à 18h36

Aaah, les brèdes mafanes qui pétillent dans la bouche ! Je ne sais quelle est la molécule responsable de cet effet surprenant, est-ce la même que dans le poivre de Sichuan frais? Que dans les bonbons "extrêmes" qui reviennent cycliquement à la mode (oh le beau pléonasme)?

Tenté il y a quelques années, les graines avaient vite et bien germées, mais le climat sec ne leur a pas convenu, montées en fleur beaucoup trop vite. et comme j'ai la chance d'en trouver fraîches à moins d'un km de chez moi, pas réessayé.

Delio Onnisoitquimalypense

31/05/2020 à 22h11

Les jeunes pousses de fenouil sont sur les marchés!

L'occasion de partager cette recette étonnante, et toute simple, qu'est le saussoun.

Une pâte plus ou moins crémeuse, très belle alternative aux plus classiques (mais indispensables) anchoïades et tapenades.

De l'ail, une ou plusieurs pousses de fenouil, des amandes (l'ingrédient principal), des anchois, quelques feuilles de menthe, de l'huile d'olive, le tout passé au mortier (huile de coude). Roboratif ; j'ai mis des années avant d'arriver à intégrer ce mot, c'était une bonne occasion pour le placer. Enfin, pas tout à fait, puisque cette pâte se déguste sur un support de pain grillé, ou comme pour l'anchoïade, avec des jeunes légumes taillés en bâtonnets.
Recette trouvée sur l'excellent blog de cuisine varoise "La cachina", à l'humour souvent un peu pesant, mais avec parfois des fulgurances. Blog devenu une référence pour tout un tas de recettes provençales, tant elles sont ancrées dans la tradition populaire, contrairement au Reboul ("La cuisinière provençale"), bible de cuisine, mais plutôt pour les cuisinières des maisons bourgeoises.

Dan Lédan

01/06/2020 à 00h23

Sympa..chez nous le fenouil tu va le recup dans la nature en branche ( pas de bulbe) et on farci le maquereau a fond avcec avant de le passer au barbeque..miam..

Delio Onnisoitquimalypense

01/06/2020 à 19h35

ça marche aussi avec les jeunes pousses de fenouil sauvage, je doute d'ailleurs que les ouvriers agricoles varois (à l'origine du saussoun) aient utilisé autre chose que ça.

Et déjà les premières fleurs de fenouil dans la garrigue ! Réjouissant pour les papilles, inquiétant pour le climat.

Dan Lédan

01/06/2020 à 20h15

Si je te disais que je suis en passe de reussir mes piments de Padron en Bretagne ....et sans serre...inquietant !!

leo

01/06/2020 à 20h19

Dan Lédan
aujourd'hui à 20h15

Si je te disais que je suis en passe de reussir mes piments de Padron en Bretagne ....et sans serre...inquietant !!
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Ça vient de Galice, cela dit. Le climat n'y est pas beaucoup plus clément qu'en Bretagne.

Dan Lédan

01/06/2020 à 20h20

Oui c est bien pour ça que j ai essaye..mais tout mes potes (dont un galicien nantais) n ont jamais reussi..

 

Delio Onnisoitquimalypense

01/06/2020 à 20h53

Je ne connaissais pas le nom, ce sont avec ces piments qu'on fait les piquillos?